Это еще одна газовая система с двумя конфорками, что означает, что в ней есть как комнатная горелка (расположена в задней части очага), так и инфракрасная горелка (под очагом). Пользователи также могут сжигать дрова на заднем полу духовки, чтобы придать своим блюдам древесный аромат от пламени.Чикагская кирпичная печь CBO-750 соответствует стандартам UL и подарит вам незабываемые впечатления от приготовления пищи.

Духовка поставляется в двух вариантах: на природном газе (NG) и пропане, и может использоваться только на открытом воздухе. Вы также можете использовать эту духовку не только для пиццы, но и для приготовления других блюд из пузырящегося сыра, жареных овощей и т. Д.

Абсолютный победитель: газовая печь

Учитывая плюсы и минусы как дровяных, так и газовых духовок, оба, несомненно, имеют ряд преимуществ, которые делают их предпочтительными в большинстве случаев.Однако в этом обзоре дровяной печи для пиццы и газовой печи газовая печь для пиццы занимает первое место.

Газовая печь для пиццы более эффективна и дает пользователям больший контроль над температурой приготовления без общей температуры за пределами духовки. Кроме того, газовые печи для пиццы занимают меньше места, что делает их лучшим выбором для людей, которые не могут позволить себе роскошь большого пространства в своем доме.

Комментарии будут одобрены перед появлением.

В мире печей для пиццы Stefano Ferrara

Производство духовок было семейным бизнесом Феррары на протяжении почти 100 лет; он производитель духовок в третьем поколении.Феррара учился этому ремеслу с 13 лет, когда он помог своему отцу построить печь в пиццерии Brandi в Неаполе. В 2001 году Феррара открыл собственное производство печей, Стефано Феррара Форни.

По мере того, как неаполитанский стиль приготовления пиццы процветал в Америке за последние пять-шесть лет, также увеличилось присутствие печей Stefano Ferrara. Теперь известные пиццерии, такие как Una Pizza Napoletana в Сан-Франциско, Paulie Gee’s в Бруклине, Cane Rosso в Далласе и Motorino в Бруклине и Гонконге, имеют собственные печи, носящие название Ferrara.«Имя Стефано Феррара и сами печи — синонимы качества, точно так же, как [мясник из Нью-Йорка] Пэт ЛаФрида может быть синонимом хорошего качества гамбургеров», — говорит автор «Я мечтаю о пицце» Джейсон Фейрман.

И производители пиццы готовы потратить серьезные деньги на печь Stefano Ferrara: мобильная печь диаметром 120 сантиметров стоит от 6500 евро (9042 доллара), а стационарная (построенная на месте) печь того же размера начинается с 12 000 евро (16 693 долл. США). С учетом затрат на строительство, настройку, доставку и установку — все это, кстати, может быть логистическим кошмаром само по себе — и печь Stefano Ferrara может в конечном итоге стоить до 25000 долларов, которые потратил Поли Джи. на своей первой духовке.

Между тем несколько производителей прямо здесь, в США, строят дровяные печи, которые стоят меньше и их легче достать. Так почему же рестораторам нужны эти дровяные печи, построенные из итальянского кирпича и земли? Eater поговорил с производителями пиццы, одержимыми пиццей, импортерами печей и самим Феррарой, чтобы открыть для себя очарование печи Stefano Ferrara и узнать, что нужно, чтобы ее получить.

Затраты и осложнения

В 2009 году Поли Джи импортировал свою первую передвижную печь прямо из Стефано Феррара.Он заплатил 7 800 евро (10 850 долларов США) за печь и еще 2 000 евро (2 782 доллара США) за транспортный контейнер, в котором ее можно было транспортировать. Таможня задержала печь в Ньюарке на две недели и наложила штраф в размере 750 долларов. Затем Поли Джи заплатил бруклинской компании Hulk Rigging & Hauling — по рекомендации Матье Паломбино из Motorino — 5500 долларов за подъем и установку печи в его ресторане Greenpoint в Бруклине. В конце концов, он был вынужден выложить еще 4500 долларов, чтобы проветрить печь.

Paulie Gee’s, Бруклин [Фото: Дэниел Кригер / Eater]

По сегодняшнему курсу это 24 382 доллара.Однако в 2009 году обменный курс был менее благоприятным по отношению к доллару. Духовка стоила где-то около 25000 долларов. Это потрясающая сумма денег, и это одна из самых дорогих неаполитанских дровяных печей, доступных сегодня на рынке. «Но, — говорит Поли Джи, — учитывая, что это единственное, что мне абсолютно необходимо в моем ресторане, это была сделка».

Но даже если ценник кажется стоящим, подумайте о бюрократии. Например, инспектор по безопасности, который не подпишет ваш ресторан, пока вы не установите излишне дорогую вытяжку над духовкой.Или тот факт, что документы, необходимые для импорта одного контейнера, включая логистику в итальянский порт, таможенные документы США, информацию о морских судах, страховые документы и логистику из порта США до конечного пункта назначения печи, составляют более 20 страниц документов. Таможенные брокеры могут взять на себя бремя обработки большей части этих документов. Конечно, по словам Джея Джерриера из Cane Rosso в Далласе, таможенный брокер будет стоить еще 400 долларов.

Однако для Джерриера настоящий стресс начинается, когда печь наконец-то доставляется в ресторан.140-сантиметровая печь Stefano Ferrara — размер, который использует Cane Rosso — весит более 6000 фунтов и стоит более 10 000 долларов. Одно неверное движение при поднятии его с кузова грузовика в ресторанное пространство могло иметь катастрофические последствия.

Cane Rosso, Даллас [Фото: Garret Hall / Eater]

Cane Rosso White Rock, Даллас [Фото: Whitney Filloon / Eater]

Cane Rosse, Форт-Уэрт [Фото: Малкольм Мэйхью / Eater DFW]

Установка первой печи Cane Rosso прошла успешно.Во второй раз они уничтожили два поддона, пытаясь поднять его по дорожке к ресторану, и были вынуждены разрушить витрину, чтобы поставить печь. В третий раз, по его словам, они просто сняли витрину, чтобы поставить печь в ресторан на вилочном погрузчике. Это стоило около 3500 долларов. По его словам, процесс установки стал для Джерриера таким «моментом, когда он побелел», что он даже не мог присутствовать при этом. (И каждый раз подрядчик отправлял Джерриеру сообщение с извинениями за то, что уронил печь, прежде чем заверить его, что все прошло хорошо.«Все они должны быть комиками», — говорит он.)

Процесс установки был «кулаком».

Однако удаление фасада здания подходит не всем. Когда Матьё Паломбино открыл Motorino в Гонконге, он знал, что никогда не сможет выкатить мобильную печь по крутой улице в пространство своего ресторана. Вместо этого он вылетел Стефано Феррара, чтобы построить на месте стационарную печь, первую феррарскую печь в Китае. Но в то время как стационарные печи действительно снимают стресс, связанный с импортом и установкой печи на 6 000 фунтов, они имеют свою цену.Стационарная печь Стефано Феррара шириной 120 см — вместимостью до пяти пицц за раз, минимальная потребность для большинства ресторанов — стоит 12 000 евро (16 693 доллара).

И это только базовая стоимость. Любой, кто хочет, чтобы Феррара построил стационарную печь на месте, должен оплатить авиабилет и стоимость его помощника, а также стоимость проживания и питания в течение 10 дней, необходимых для постройки печи. Заказчик также должен оплатить счет за отгрузку строительных материалов Ferrara, которые, как отметила LA Weekly в 2011 году, когда открылась Sotto со стационарной печью Ferrara, весит около 15 000 фунтов.

Стационарные печи также не позволяют ресторатору преодолевать таможенные головные боли. Boulder’s Pizzeria Locale узнала об этом не понаслышке, когда открылась в 2011 году. Владельцы Бобби Стаки и Лахлан Маккиннон-Паттерсон рассказали Eater Denver еще в 2012 году, что их первоначальный план состоял в том, чтобы привезти Феррару в Колорадо, чтобы построить свою печь. Но когда все строительные материалы попали в Хьюстон, все задело. Таможня заявила, что три мешка с итальянской землей были «несоответствующими товарами», и поместила партию в карантин на пять недель, прежде чем Стаки и Маккиннон-Паттерсон наконец сдались и вместо этого отправили Ферраре печь.Поэтому неудивительно, что, по оценкам Поли Джи, 9 из 10 владельцев пиццерий, у которых есть печь Ferrara, выбирают мобильную.

Покупка через импортера

Есть способ обойти некоторые из этих сложностей, связанных с покупкой духовки Stefano Ferrara. Вы всегда можете просто пройти через Элли Олсен.

Олсен — консультант и обученная пиццайоло, которая увлечена пиццей, что становится ясно, когда вы заходите в ее импортный цех площадью 2000 квадратных футов недалеко от Денвера, Wood Fired Oven Baker.«Ремесленная пицца и импорт в целом проходят по моим венам», — говорит она. Оставив работу по импорту продуктов из Индии и Юго-Восточной Азии для европейского политика, Олсен говорит, что во время путешествия по Европе она влюбилась в олдскульный способ готовки в дровяной печи.

Дровяная печь Baker, Centennial, CO [Фото: Адам Ларки / Eater]

[Фото: Адам Ларки / Пожиратель]

Олсен начала импортировать неаполитанские печи (плюс слайсеры, тестомесилки, столы для приготовления и аксессуары), чтобы зарабатывать деньги в течение 17 месяцев, которые потребовались ей, чтобы модернизировать грузовик F6 1946 года с печью для пиццы Valoriani, прессами для панини, слайсером для мясных закусок и кофеварка эспрессо.Теперь фургон с едой отошел на задний план импортирующему бизнесу.

Дешевле импортировать печь Stefano Ferrara через Олсен или ее калифорнийского конкурента Майкла Фэйрхолма. Во-первых, импортер может снизить индивидуальные расходы на транспортировку, объединив несколько заказов на печи в один транспортный контейнер. Олсен говорит, что один 40-футовый контейнер может вместить пять печей Stefano Ferrara, что означает, что стоимость доставки контейнера может быть разделена на пять частей. Все цены, которые Olsen взимает за печи, включают доставку и таможенные сборы, что дает экономию примерно от 1000 до 2000 долларов по сравнению с прямым импортом печи.

Вот сколько стоит в долларах США передвижная печь, облицованная плиткой, и без плитки, у Wood Fired Oven Baker:

[Фото: Адам Ларки / Пожиратель]

Олсен также берет на себя всю логистику и документы, связанные с импортом этих печей для своих клиентов. И даже в случае катастрофы — например, повреждения груза в море — страхование Олсена покрывает эти расходы. Ее клиенты ничего не платят. Единственная дополнительная плата, которую должен заплатить покупатель, — это стоимость доставки от ее склада в Денвере до конечного местоположения печи, которая зависит от почтового индекса.Хотя некоторые клиенты заказывают плиточные печи по индивидуальному заказу заранее — процесс, который занимает 12 недель, — те, кто предпочитает заказывать печь без облицовки, могут получить ее всего за восемь недель, говорит Олсен. Возможно, даже раньше, если у нее на складе окажется духовка подходящего размера и типа.

Феррара отказался раскрыть количество печей, которые он поставил и построил в Америке с тех пор, как основал свою компанию, но Олсен говорит, что импорт неаполитанских печей во всем увеличился. (Она также импортирует печи Acunto Forni Mario и Acunto Forni Gianni.) Каждый месяц Олсен обычно приносит два или три контейнера, заполненных духовками. В любой день она могла получить пять или шесть запросов из ресторанов. А в начале этого года она разместила заказ еще на 18 печей, только две из которых были заказаны в то время. Через девять недель после того, как она разместила заказ, еще 14 были раскуплены.

Очарование

Служба поддержки клиентов

Не случайно некоторые из самых известных неаполитанских пиццерий в этой стране используют печи Stefano Ferrara.Здесь действует активная сеть пиццерий. Когда шеф-повар Motorino Матье Паломбино искал новую печь для пиццы, он поговорил с шеф-поваром Una Pizza Napoletana Энтони Манжери, а также с Поли Джи. Джей Джерриер также обратился к Поли Джи за советом, когда он открывал Cane Rosso в Далласе. А Поли Джи поехал в Хоупвелл, штат Нью-Джерси, чтобы проверить печь Ferrara Nomad Pizza Company, после того как был очарован той, которую он мельком заметил несколько лет назад в Caffe Calabria во время отпуска в Сан-Диего.

«Все мои неаполитанские друзья в некотором смысле единодушны в том, что Феррара — это лучший производитель неаполитанской пиццы», — говорит Джерриер.

На это есть несколько причин, и, пожалуй, самая важная из них — это личный подход Стефано Феррара Форни. Франческа Феррара, жена Стефано, играет в этом большую роль. Поскольку Стефано плохо владеет английским языком, Франческа отвечает на все запросы, отправленные на общий адрес электронной почты на веб-сайте компании.«Вы можете почувствовать, что эти парни хотят убедиться, что вы знаете, что получаете, и просите правильных вещей», — говорит Джерриер. Он сравнивает выбор такого внимательного производителя с той ценностью, которую повара придают поиску поставщиков, отмечая: «Вы хотите знать, откуда берутся продукты, и вы хотите знать, кто их выращивает, а кто делает».

Стефано Феррара [Фото: Р. Лопес / Пожиратель]

И, как хороший прикрытие управляющего домом, Феррара находит время, чтобы связаться со своими клиентами.Когда Паломбино впервые купил печь для пиццы, он отправился в Неаполь, чтобы посетить Феррару. Там производитель печей провел Паломбино экскурсию по его производственному предприятию и продемонстрировал процесс его строительства. Тут же Паломбино заказал свою первую печь Stefano Ferrara. «Я просто чувствовал, что это был тот парень, с которым я мог бы работать», — говорит Паломбино. Для него покупка духовки Stefano Ferrara — это не только духовка. Речь идет о Стефано Ферраре, персональное обслуживание которого входит в пакет услуг.

И это ключ.Как выразился Поли Джи: «Если я открываю заведение, я хочу быть уверенным, что, если что-то пойдет не так, у меня есть к кому обратиться, кроме меня».

Это оказалось хорошим делом в прошлом году, когда две печи, направлявшиеся к будущему местоположению Поли Джи в Балтиморе, натолкнулись друг на друга во время транспортировки, испортив часть плитки. По его словам, на самом деле ущерб был минимальным, но печи все же нужно было отремонтировать. Итак, в начале этого месяца Феррара вылетела в Балтимор, чтобы заделать плитку. Это была последняя гарантия обслуживания клиентов.

Мастерство

Интенсивность и гордость Феррары своим ремеслом были очевидны, когда он был в Балтиморе, ремонтируя эти печи, говорит совладелец Хэмпдена Paulie Gee Келли Бекхэм — человек, который, возможно, более известен в сообществе пиццерий под псевдонимом Pizzablogger. «Было приятно видеть, как Стефано лично поднимает руки, покрытые раствором, и упоминает, что построил печи своими руками … что каждая печь подобна одному из его детей», — говорит Бекхэм. «Он был очень страстен, объясняя это, и это воодушевляло видеть.«Тот факт, что Феррара будет лететь из Неаполя в Балтимор, должен быть довольно хорошим показателем преданности этого человека мастерству, — добавляет Бекхэм.

Это мастерство восходит к трем поколениям семьи Феррары. Его дедушка начал строить эти куполообразные печи в Неаполе в 1920 году, позже передал свое ремесло своему сыну, который передал это своему сыну. Хотя, возможно, были некоторые небольшие улучшения в технике за это почти столетие строительных печей, Феррара говорит, что методы и материалы, которые он использует, такие же, как и у его деда.

Так что это понятно, когда Матье Паломбино из Motorino описывает Феррару как «очень разборчивый» в том, как он строит печь. «Он сам делает каждую свою печь», — говорит Паломбино, признавая, что у Феррары есть помощники. «Он тоже работает с такой скоростью», — добавляет Паломбино. «Это просто невероятно. Он не ходит. Он бежит».

Когда Джей Джерриер впервые открывал Cane Rosso в Далласе в 2011 году, он знал, что ему нужна печь для пиццы, которая была бы более эффективной, чем его модульная домашняя печь Forno Bravo.Forno Bravo был в порядке, но печь Cane Rosso должна быть хорошо построена и способна производить пиццу с достаточно высокой скоростью для потенциально массового ресторана. Это нужно будет сделать вручную.

Поговорив об этом с Поли Джи, Джерриер решил, что печь Stefano Ferrara — правильный выбор для Cane Rosso. По его словам, сочетание низкой высоты купола и небольшого горловины, которыми отличается этот стиль духовки, идеально подходит для максимальной конвекции и сохранения тепла. Между тем, дымоход расположен в задней части духовки, а не у рта, что приведет к попаданию слишком много дыма в ресторан.Все это вместе дает идеальный пирог в неаполитанском стиле. Когда инспектор из Vera Pizza Napoletana — некоммерческой организации, которая сертифицирует пиццерии как подлинно неаполитанские, — приехал в Cane Rosso, он сказал Джерриеру, что нет печи лучше, чем печь Stefano Ferrara для неаполитанской пиццы.

Сроки

Стефано Феррара пришел на американскую сцену пиццы как раз вовремя. Еще в 2009 году Бекхэм сказал, что для пиццерии было странно иметь кирпичную печь, импортированную из Неаполя.Бекхэм начал вести блог о пицце в 2009 году, когда, по его словам, онлайн-сообщества только начинали по-настоящему интересоваться пиццей. Это было также время, когда популярность неаполитанского стиля росла. Слайс опубликовал фотографию печи Ferrara в компании Nomad Pizza в сентябре 2009 года. Бекхэм говорит, что впервые видел ее. Через несколько месяцев Поли Джи установил печь Ferrara в своем бруклинском ресторане.

Pizzeria Locale, Боулдер, Колорадо [Фото: Адам Ларки / Eater]

В то время были и другие неаполитанские производители печей, которые могли бы занять лидирующие позиции на американском рынке во время неаполитанского бума, если бы не один фактор: сертификация UL, знак, который независимые инспекторы по безопасности присуждают продукции в Америке.Без этого, говорит Паломбино, у ресторана мало шансов пройти местную инспекцию безопасности. Бекхэм отмечает, что рестораторы могут сертифицировать свое оборудование самостоятельно, но на самом деле проще купить предварительно сертифицированное оборудование. Все, что вам нужно сделать, это установить и начать.

Стефано Феррара одним из первых принял сертификат UL, который, по словам импортера из Денвера Элли Олсен, стал ключом к его успеху. Его печи стали более желанными для американских потребителей как раз к вышеупомянутому неаполитанскому буму.Хотя другие производители печей догоняют — и Джанни, и Марио Акунто получили сертификаты UL в прошлом году — Феррара получил фору, которая продолжает продвигать его бизнес вперед. Он также по-прежнему является единственным производителем стационарных духовок с сертификатом UL и международной сертификацией NSF по безопасности пищевых продуктов.

Подлинность

За последние 90 лет ничего не изменилось в том, как семья Феррара делает свои печи, пишет Феррара в электронном письме.Все его печи соблюдают традицию, начатую его дедом много лет назад и другими неаполитанскими производителями духовок до этого. Феррара обязана поддерживать эту традицию. Кроме того, некоторые производители пиццы считают своей обязанностью поддерживать эту традицию, используя эти печи в своих ресторанах.

«Это правильный способ сделать это», — говорит Паломбино из Motorino. «Вы хотите приготовить неаполитанскую пиццу, вот где все начинается. Купите неаполитанскую печь для пиццы из Неаполя, если вы увлечены пиццей, которую ели в Неаполе, и это то, что вы хотите подавать здесь, в Бруклине.… Получите настоящие вещи ».

Потухшая духовка Донателлы. [Фото: Донателла]

Не только логистический кошмар, связанный с подъемом печи на 6 000 фунтов по крутому холму, побудил Паломбино установить стационарную печь в районе Моторино в Гонконге. Это также было данью традиции. Иметь стационарную печь для пиццы — это почетный знак, на который могут претендовать немногие пиццерии. Те, которые могут громко заявить об этом: в 2010 году фанаты пиццы пришли в неистовство по поводу строительства золотой печи Донателлы Арпайя в Донателле, первой стационарной печи, построенной Ferrara в Нью-Йорке.А в 2011 году Стив Самсон и Зак Поллак из Sotto в Лос-Анджелесе тщательно задокументировали создание на месте своей печи Stefano Ferrara.

Хотя Паломбино не думает, что стационарная печь технически лучше мобильной печи, ему нравится, что это не похоже на то, что она была сделана на конвейере. «Я думаю, у вас есть печь, у которой немного больше истории», — говорит он. «Вы знаете, что никогда не заберете ее. Она просто родилась там. В фиксированной духовке есть что-то благородное.«

Конечно, признает он, рестораторы беспокоятся о том, что вы никогда не сможете вынести фиксированную духовку из помещения своего ресторана. Неподвижная печь вызывает ужасающее чувство постоянства в преходящей отрасли. В январе, спустя немногим более трех лет после открытия, Донателла закрылась, оставив после себя позолоченную печь. К счастью, как позже сообщила Grub Street, группа, занимающая это место, по-прежнему будет продавать пиццу из феррарской печи, а также мясо, рыбу, овощи и хлеб.Когда пиццерия со стационарной духовкой попадает в тупик, в игру вступает неофициальный план наследования печи для пиццы.

Внешний вид

Наконец, известная степень мелкости объясняет популярность духовых шкафов Stefano Ferrara. Несомненно, неаполитанская дровяная печь может испечь пиццу за две минуты или меньше при температуре до 1000 градусов. Он построен вручную с использованием методов, которые уходят в прошлое почти столетие, человеком, который гордится тем, что тщательно создает каждую из них самостоятельно в соответствии с точными требованиями своих клиентов.Но не поэтому посетители Cane Rosso всегда пытаются фотографироваться перед красно-белыми печами, — говорит Джей Джерриер.

Джей Джерриер в Кане Россо, Даллас [Фото: Garret Hall / Eater]

В то время как духовые шкафы Ferrara имеют очень классическую форму купола, их конкуренты стремятся к другой эстетике. Марио Акунто, например, предлагает пару печей, чьи купола образуют острие. Внешний вид повлиял на выбор Джерриером печи Stefano Ferrara. И это также то, что заставило Поли Джи выследить производителя печи, которую он увидел из окна в Сан-Диего через три года после этого.«Мне нравится, как это выглядит», — говорит он.

Духовка Ferrara также имеет возможность индивидуальной настройки. Олсен, импортер из Денвера, отмечает, что рестораторам быстрее и, вероятно, дешевле заказать неочищенную духовку для индивидуальной настройки. Но именно эта индивидуализация привлекает этих известных пиццерий в печи Stefano Ferrara. Они обсуждают цвета и стили плитки со Стефано и Франческой Феррерой, нанося на них свои логотипы и названия ресторанов еще до того, как достигают американских берегов.Эта индивидуальная настройка помогает духовым шкафам Ferrara выделяться среди конкурентов, которые обычно предпочитают поставлять свои печи в неустановленном виде. Как говорит Джерриер, эти конкуренты «далеко не такие сексуальные, как Феррарас».

Конкурс

Но выбор печи Ferrara не является обвинением для ее конкурентов по производству кирпичных печей. Олсен, который также импортирует двух самых крупных конкурентов Феррары, Акунто Форни Марио и Акунто Форни Джанни, говорит, что выбирать из этих печей действительно «нелегко».«Нет ничего лучше или лучше. Есть разные», — говорит она.

Духовка Марио Акунто [Фото: Адам Ларки / Пожиратель]

Например, Марио Акунто — инженер. Кирпичи его печей построены под углом, чтобы лучше удерживать стены. Он также предлагает печи трех различных форм: классическая, вулкан и экстра вулкана. Ножки всех этих духовок могут втягиваться внутрь. Джанни Акунто, с другой стороны, предлагает духовку только одной формы, но с тремя разными вариантами ножек: сварные ножки, съемные ножки или духовка на подставке.Духовки Stefano Ferrara, Mario Acunto и Gianni Acunto имеют разные размеры радиаторов, что позволяет использовать разные скорости охлаждения. И, конечно же, все они по разной цене. Но все они должны приготовить восхитительный неаполитанский пирог.

«Если бы вы заглянули внутрь духовки, нет никакой разницы», — говорит Паломбино, который также владеет Acunto Gianni, который он унаследовал в своем помещении в Ист-Виллидж от Энтони Мангьери из Una Pizza Napoletana. «На самом деле нет никакой разницы в том, как они функционируют.Эти ребята все покупают кирпич на одном кирпичном заводе. Конечно, я предполагаю, что у них есть своя собственная техника и свой способ что-то делать, но конечный продукт почти такой же ».

И многие повара, использующие другие печи, возразят, что их печь так же хороша, если не превосходит печь Ferrara. Бостонские повара недавно поговорили с Eater Boston о своей любви к собственным печам для пиццы, ни одна из которых не была Ferrara. Джо Кассинелли из бостонской компании Posto and Painted Burro даже зашел так далеко, что сказал, что считает его печь Valoriani Mugnaini более стабильной, чем Ferrara, у которой, как он утверждал, были проблемы с качеством изготовления.(Никто из опрошенных для этой статьи не слышал о каких-либо подобных проблемах.) Интернет-форумы, такие как PizzaMaking.com, посвящены обсуждениям относительных достоинств печей других конкурентов, таких как Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone и более.

Для Паломбино главное отличие в том, что эти ребята не Стефано Феррара. «Когда вы едете в Неаполь, он показывает вам прекрасные места», — говорит Паломбино. «Он идет со всем обслуживанием. Дело не только в духовке. Этот парень сам очень помогает кому-то вроде меня.«

Знак Почета

По словам блогера I Dream of Pizza Джейсона Фейрмана, вы можете зайти в пиццерию, ничего не зная о ней, взглянуть на духовку и почувствовать себя увереннее, если там написано Стефано Феррара. «Я думаю, что первое, что приходит в голову, — они, должно быть, что-то делают правильно».

Фейрман пишет о пицце каждую неделю и активно участвует в сообществе экспертов по пицце. Тем не менее, Феррара — единственный производитель духовок, имя которого, по его мнению, так тесно связано с определенным типом пиццы.В каком-то смысле, по его словам, Феррара — знаменитость среди производителей духовки. «Неужели качество намного лучше, чем у духовок, созданных в Соединенных Штатах? Скорее всего, нет», — говорит Фейрман. «Но иметь одну из них — это почетный знак, потому что она имеет репутацию лучшей печи».

Стефано Феррара [Фото: Р. Лопес / Пожиратель]

Духовки Stefano Ferrara продолжают распространяться по всей Америке. Поли Джи будет использовать исключительно печи Ferrara в своем предстоящем национальном расширении. Джерриер также планирует придерживаться Ferrara для любых будущих расширений Cane Rosso, возможно, даже для стационарной печи в следующий раз.Феррара говорит, что не любит подсчитывать количество печей, которые он строит и отправляет за границу. «Я считаю, что важны детали, а не цифры», — пишет он. «Имеет ли смысл утверждать, что построили тысячу печей, если бы эти печи были плохо сделаны и, возможно, они не удовлетворили клиентов?»

Но Фейрман говорит, что владельцы пиццерий довольны своими печами Ferrara, которые предлагают незабываемые впечатления. Они обеспечивают обслуживание клиентов, которое позволяет производителю пиццы наладить отношения с Неаполем.Они придают пиццерии вид Неаполя. И они производят пиццу, которая по вкусу похожа на ту, что вы можете попробовать в Неаполе. Все это может иметь свою цену — и сопряжено с большим количеством хлопот, — но для некоторых владельцев пиццерий все это того стоит.

«Эти ребята так долго делали это в Неаполе», — говорит Паломбино из Моторино. «Вы знаете, что это правильный выбор».

Стоимость приобретения печи Stefano Ferrara

Получить духовку Stefano Ferrara может быть непросто.Во-первых, импорт духовки из Неаполя обходится дорого. Вот посмотрите, сколько стоит в долларах США, чтобы купить печь Stefano Ferrara без покрытия и не включая стоимость доставки, с данными, предоставленными импортером Wood Fired Pizza Oven из Денвера. Хотя доступны и другие размеры, в этой таблице показана стоимость итераций диаметров 120, 130 и 140 сантиметров, поскольку они наиболее часто встречаются в ресторанах:

[Фото]

(не включает плату за доставку материалов, проезд, проживание и питание)
* цены пересчитаны из

[Фото]

(без стоимости доставки)
* цены пересчитаны из

И эти цены не соответствуют реальной стоимости неаполитанской печи для пиццы.Для мобильных печей, которые производятся в Неаполе и отправляются за границу, есть цена самой печи, стоимость доставки, колеблющийся размер сборов за таможенный осмотр и сборы за установку. Духовки, построенные на месте, еще дороже. Во-первых, они больше — встроены прямо в ресторан, а не на подставке, у них также есть место для хранения дров. Но цена стационарной печи также включает в себя детали и рабочую силу, доставку и таможенные сборы за транспортировку нескольких тысяч фунтов сырья за границу, а также стоимость авиабилетов плюс 10 дней проживания и питания для Феррары и помощника.

дерева против. Угольные печи для пиццы —

Что делает пиццу отличной? У каждого свои предпочтения, но некоторые вещи стандартны — хрустящая корочка с нежной жевательной внутренней частью, идеально плавленный сыр, фирменный томатный соус. С этого момента безграничные возможности для приготовления любимого всеми блюда. Но между поклонниками пиццы ведутся споры. Какой способ приготовления лучше — в дровяной печи или в угольной печи?

Хотя дровяные печи привлекли к себе много внимания в последние годы, те, кто предпочитает угольные печи для пиццы, твердо утверждают, что их метод приготовления является лучшим.Большинство скажет, что все сводится к личным предпочтениям. Некоторые даже осмелятся сказать, что на самом деле разницы нет, но это просто неправда.

Если мы собираемся решить, какой стиль пиццы лучше — дровяной или угольный, — нам нужно изучить мельчайшие детали и ответить на сложные вопросы:

• Что делает каждый вид пиццы уникальным?
• Какой вкусовой профиль действительно определяет пиццу, приготовленную на дровах, и уголь?
• Если вы собираетесь построить печь для пиццы дома, что лучше?

Давайте погрузимся в чудесный мир пиццы.Давайте посмотрим правде в глаза, потому что в этой дискуссии нет проигравшего.

Корни пиццы в дровяной печи

Есть что-то особенное в пицце, приготовленной в дровяной печи. Вспышка пламени и тепла создают особую атмосферу и аутентичность при приготовлении пиццы.

Если вы приверженец традиции, то пицца в дровяной печи — это то, что вам нужно. Пицца, как мы ее знаем сегодня, была разработана в Неаполе, где помидоры добавляли в лепешки. Там основным способом приготовления этих пирогов было бросание в духовку, разогретую дровами.

Отдая должное своим корням, этот стиль дровяной пиццы иногда называют пирогом в неаполитанском стиле. Пицца, приготовленная в дровяной печи, вызывает фурор в ремесленных итальянских ресторанах по всей стране.

Как работают дровяные печи?

Как дровяная печь придает пицце неповторимый вкус, приготовленный на огне? Все начинается со специальной печи и стопки дров, как вы уже догадались.

Дровяные печи обычно имеют куполообразную форму. Некоторые пиццерии даже импортируют свои печи прямо из Неаполя, считая, что они создают самые вкусные и настоящие пироги.Огонь разжигают внутри, используя древесину твердых пород, разрезанную на мелкие кусочки, что дает более медленное и устойчивое горение. Пламя можно разместить где угодно — в центре, сзади или по бокам.

Самое главное, чтобы духовка была нагрета до высокой температуры. Первоначально это обычно занимает около 45 минут. После того, как он нагревается, обычно от 650 до 900 градусов по Фаренгейту, горячий пепел отбрасывается к стенкам духовки.

Пиццу можно готовить на любом этапе после того, как духовка должным образом разогрета, даже после того, как пламя погаснет.Это потому, что дровяные печи спроектированы таким образом, чтобы поддерживать высокую температуру, позволяющую тщательно приготовить пиццу. После первоначального нагрева при необходимости иногда добавляют дрова. Древесина излучает нежный влажный жар. Дымный уголь, добавляемый к каждому кусочку, — вот почему так много поклонников пиццы утверждают, что лучше всего готовить на дровах.

Методы приготовления пиццы в дровяной печи

Большинству поваров, готовящих пиццу, приходится экспериментировать с дровяной печью, чтобы найти свой идеальный метод приготовления. В конце концов, слишком много тепла — и пицца подгорит, но слишком мало, и сыр не достигнет оптимальной плавкости.Особое внимание повара уделяют пицце во время ее приготовления. Изначально его кладут на камень в центре духовки. Но когда он готов, его подносят ко рту, чтобы завершить процесс приготовления. Это позволяет выпекать более ровно без пригорания.

Весь процесс приготовления занимает считанные минуты. После того, как пицца готова, большой инструмент, похожий на лопатку, называемый кожурой, используется для удаления ароматических и пузырящихся из духовки горячих и готовых к употреблению.

Происхождение угольной печи

Вы можете спросить себя — уголь для приготовления пиццы? Я никогда об этом не слышал.Но вы наверняка слышали термин «пицца из кирпичной печи». Пиццу, приготовленную на угле, еще называют пирогами с «черным бриллиантом».

Когда итальянские иммигранты принесли свой стиль приготовления пищи в США, дровяные печи было трудно найти. Войдите в кирпичную печь. Они были довольно недорогими. А поскольку они могли использовать уголь для их нагрева, они производили необходимые высокие температуры, необходимые для вкусного пирога с пиццей.

Пицца, приготовленная в угольных печах, обычно ассоциируется с традиционной пиццей в нью-йоркском стиле.Хотя некоторые жители Нью-Йорка начинают использовать дровяные печи, большинство продолжает идти по стопам предприимчивых кулинаров пиццы, которые разработали метод угольной печи.

Поклонники пиццы в угольной печи заявляют, что индустрия пиццы, как мы знаем, не развивалась, пока эти печи не начали привлекать внимание публики к нашему любимому угощению. Говорят, настоящую американскую пиццу нужно готовить в кирпичной печи, разогретой углями.

Как работают угольные печи?

Что нужно для придания обугленной хрусткости лучшей пицце, приготовленной на угле?

Угольные печи также обычно имеют форму купола.Самая заметная разница между ними и дровяными печами заключается в том, что они готовят при еще более высоких температурах. Обычно они нагреваются от 800 до 1000 градусов по Фаренгейту. В большинстве пиццерий, приготовленных на угле, используется антрацитовый уголь, потому что он имеет более высокое содержание углерода, меньше примесей и более длительное время горения.

Для приготовления пиццы в угольных печах используется метод «огонь в духовке». Духовку доводят до очень высокой температуры, разжигая пламя хорошего размера на большом слое углей. Это позволяет приготовить пиццу за считанные минуты.И пол, и купол полностью заполнены теплом.

Повара знают, что духовка готова, когда черная сажа станет прозрачной. В этот момент они толкают угли в сторону духовки. Пиццу готовят прямо на полу у огня. Чтобы выпечь пиццу в угольной печи, нужно больше времени, чем в дровяной, потому что у нее нет большого пламени.

Чем дольше он нагревается, тем больше продуктов можно приготовить в духовке. Это позволяет одновременно готовить большое количество пиццы или другой выпечки.Чтобы поддерживать высокую температуру в духовке такого типа, нужно добавлять уголь каждые 15-20 минут.

Некоторые общие качества угольных и дровяных печей

Пицца, произведенная в дровяной и угольной печах, отличается и очень отличается друг от друга. В конце концов, именно поэтому мы и пишем о них здесь. Но у них есть несколько общих черт, в том числе:

• В каждом есть прикосновение самоделки
• Оба готовятся при очень высокой температуре
• В зависимости от типа пиццы, которую вы заказываете, пироги выходят готовыми и готовы к употреблению в течение нескольких минут
• Благодаря быстрому выпеканию пицца никогда не будет сырой
• Обе печи создают фирменный уголь, который придает пицце дополнительный аромат
• Каждый тип пирога требует особого ноу-хау от пиццерии

Хотя эти две печи обладают некоторыми схожими качествами, на этом сходство заканчивается.Вкус каждого вида пиццы говорит сам за себя.

Разница во вкусе дровяной и угольной печи

Некоторые менее разборчивые едоки не могут отличить пиццу, приготовленную на дровах, от пирога, запеченного в угольной печи. Но истинному гурману важно копнуть немного глубже. И если для этого нужно есть больше пиццы, это тяжелая работа, но кто-то должен ее делать.

Каждый стиль пиццы имеет свой особый вкусовой профиль. Давайте немного разберемся, ладно?

Пицца в дровяной печи

Пиццу в дровяной печи можно определить по следующим признакам:

• Традиционный неаполитанский стиль
• Тонкий центр
• Пышные края
• Отличительный пятнистый леопард
• Мягче и нежнее
• Дымный вкус в каждом кусочке
• Хрустящая начинка
• Обычно используется свежая моцарелла
• Сыр плавленый, не подгоревший, с ароматом дыма
• Пицца готовится всего за 90 секунд

Пицца в угольной печи

Пиццу в угольной печи можно определить по следующим признакам:

• Обычно ассоциируется с пиццей в стиле Нью-Йорка
• Дымчатое тонкое тесто
• Чище и стабильнее
• Chewy интерьер
• Легкий привкус дыма
• Использует специальные сыры, такие как сухая моцарелла
• Сыр обычно наносится перед соусом
• Пицца полностью готовится примерно за шесть минут

Какая лучшая печь для пиццы?

Итак, какая пицца лучше — на дровах или на угле? Мы не пытаемся уклониться от ответа на этот вопрос, но сделать окончательный выбор трудно.У каждого свои вкусовые достоинства. Оба готовятся быстро. Оба предлагают отличное впечатление от пиццы.

Но что отличает эти стили пиццы, так это артистизм, который входит в процесс приготовления пиццы. Их не просто бросают в обычную духовку. Производители пиццы, применяющие эти методы, годами тренируются, чтобы совершенствовать свою технику приготовления. Если вам нравится домашняя пицца, скорее всего, это пицца, приготовленная на дровах или на угле.

Чтобы ответить на вопрос, что лучше, вам действительно нужно самому принять вызов.Некоторые из лучших пиццерий США используют эти методы. В верхней части каждой таблицы пиццы вы найдете предложения как на угле, так и на дровах.

Мы рекомендуем разработать собственный тур с дегустацией пиццы. Сравните качества обоих и посмотрите, есть ли метод, который лучше всего подходит вашим вкусовым рецепторам. В некоторых пиццериях есть пицца и на угле, и на дровах, что позволяет легко сравнивать и противопоставлять пиццу.

Какой тип духовки лучше всего подходит для приготовления вкусной пиццы в домашних условиях?

Если вы любитель пиццы, то нет большей мечты, чем иметь собственную печь для пиццы.Не нужно так часто ходить в местную пиццерию, если вы можете приготовить ее дома. Вы можете произвести впечатление на своих друзей и семью изобретательными начинками и восхитительной корочкой, приготовленной только в настоящей печи для пиццы. Но что лучше для домашнего использования — дрова или уголь?

На самом деле, владение собственной печью для пиццы дает много преимуществ. Опыт показал, что как дровяные, так и угольные печи намного лучше готовят пиццу, чем обычные печи. Если вы решите вложить деньги в один, вам не придется ограничиваться пиццей.В них можно готовить самые разные продукты. Кроме того, они готовят пищу быстрее, чем в обычных духовках, а это означает, что такие ингредиенты, как овощи, могут сохранять свои витамины и питательные вещества.

Кроме того, нет ничего круче, чем настоящая печь для пиццы в качестве украшения вашего заднего двора. Представьте себе вечеринку с семьей и друзьями и создание уникальной пиццы на любой вкус.

Если вы готовы начать воплощать мечту в жизнь с собственной специальной печью для пиццы, то вот некоторые вещи, которые вы, возможно, захотите иметь в виду, прежде чем выбирать между дровами или углем:

• Первоначальные вложения в печь для пиццы могут быть дорогими
• Дровяные печи обычно вдвое дешевле стандартных угольных
• Стоимость топлива для угольных печей выше, но стабильна
• Хотя древесина обычно стоит меньше, цена может колебаться в зависимости от ее наличия
• Древесину следует покупать у поставщика, который заранее сушит продукт
• Угольная печь в два-три раза больше дровяной, а это значит, что для нее потребуется больше места
• Духовки обоих типов чрезвычайно тяжелы, поэтому их установка может быть затруднена, и ее следует предпринимать только с помощью специалистов.
• Угольные печи вмещают больше пиццы
• Обе печи нагреваются до очень высоких температур
• Поскольку эти печи работают на дровах и угле, они не требуют электричества, что снижает потребление энергии
• Обе печи дымятся, поэтому проверьте, есть ли в вашем районе правила сжигания или дыма.

Из-за стоимости и размера угольных печей, дровяные печи кажутся лучшим вариантом для домашнего использования.Фактически, многие предприятия продают и устанавливают дровяные печи. Угольные печи обычно предназначены только для коммерческого использования опытными производителями пиццы.

Попробуйте вкус Джордано: эксперты по пицце

Неважно, какой стиль пиццы вам нравится — на дровах или на угле — ничто не сравнится с восхитительными пирогами, которые вы испытаете, посетив Giordano’s. Даже если вы пытаетесь стать поклонником пиццы, попробуйте 200-летнюю традицию, которая делает нас экспертами в области приготовления пиццы.

Наши гуру пиццы в Giordano’s усовершенствовали искусство приготовления восхитительной пиццы с глубоким блюдом. Мы вывернули процесс пиццы наизнанку, буквально начав снизу вверх. Мы начинаем с нашей фирменной корочки, а затем добавляем начинку, сыр, еще один слой корочки и, наконец, наш всемирно известный соус.

В Giordano’s спор между дровяным и угольным топливом подходит к концу. Всем нравится наша оригинальная фаршированная корочка, взятая из традиционного пирога во фритюре.

Закажите восхитительную пиццу в Giordano’s сегодня.

Что нужно знать об установке уличной дровяной печи для пиццы «MasterPLAN Outdoor Living

Прокатитесь к местной пиццерии с кирпичной печью в любой вечер недели, скорее всего, они почти всегда переполнены. Не требуется никаких научных объяснений тому, почему эти места так популярны … пицца, приготовленная в дровяной печи, просто восхитительна! Конечно, вскоре посетители ресторанов осознали, что могут применить те же методы приготовления и приготовить свою пиццу, установив печь для пиццы на открытом воздухе, не выходя из собственного двора! Печи для пиццы — прекрасное дополнение к жилому пространству на открытом воздухе, но достижение идеального личного пирога — это больше, чем просто потратить немного теста на соус и сыр.

Проконсультируйтесь с профессионалом

Первым делом поговорите с подходящими профессионалами для работы. Конечно, удобный домовладелец, безусловно, может построить свою собственную печь для пиццы, но есть муниципальные нормы, которые необходимо соблюдать, неудачи, которые необходимо соблюдать, разрешения на приобретение, проверки по графику и возможность предвидеть, как эта функция будет вписываться в другие ландшафтные планы объекта. Консультации с вашим ландшафтным дизайнером не только гарантируют, что ваша новая наружная функция соответствует нормам и безопасна, но и поможет разработать единый комплексный ландшафтный дизайн, чтобы все будущие элементы беспрепятственно перетекли в ранее установленную дровяную печь.Если вы собираетесь начать инвестировать в свое жилое пространство на открытом воздухе, вам следует убедиться, что это делается правильно с первого раза!

Размер и интеграция

Что касается бюджета, некоторые домовладельцы могут выбрать скромный размер печи, которую они хотят построить. Однако уменьшение размера самой духовки может не позволить достаточно места для дров, обогрева, вентиляции и, конечно же, еды! Тратить время, деньги и энергию на создание этой функции не стоит, если продукты не соответствуют масштабу или температура в духовке неточная.Выровнять температуру, чтобы жар не перегружал пищу в небольших духовках, может оказаться непростым делом, поэтому, если ваш задний двор позволяет это, выберите более крупную духовку. Эта большая кухонная поверхность позволит приготовить целую еду за один раз, высвободив ваше время и гарантируя, что вся ваша семья сможет сесть сразу и насладиться восхитительным застольем!

Расположение и интеграция

Независимо от того, как устроен ваш задний двор, мы рекомендуем размещать все элементы для приготовления пищи ближе к дому, но на разумном расстоянии, чтобы оставаться в безопасности и комфорте.Не только открытые кухонные станции могут извлечь выгоду из общих домашних коммунальных услуг, таких как водопровод, но и удобство тесного доступа к внутренней кухне к ингредиентам, напиткам, тарелкам и столовым приборам (не говоря уже о раковине, которая избавит ваши руки от муки и теста) является ключевым. Хотя размещение печи для пиццы вдали от дома — это личный выбор домовладельца, наиболее целесообразно, если бы это место было расположено рядом или под второстепенными строениями на территории, такими как павильон или домик у бассейна. Приготовление, приготовление пищи и обед должны происходить в одном и том же разумном пространстве, чтобы вам было комфортно.

Также не забудьте поговорить со своим ландшафтным дизайнером об интеграции других элементов для приготовления пищи на открытом воздухе, таких как грили, горелки и коптильни. Размещение всех кухонных принадлежностей в одном месте позволит сэкономить место и повысить эффективность приготовления еды. Приготовление гамбургеров на гриле и одновременное приготовление свежей пиццы с маргаритой будет легким делом, и вы можете провести большую часть своего времени, наслаждаясь своей компанией, вместо того, чтобы бегать, пытаясь приготовить несколько блюд в разных местах.

Местоположение дерева и тип

Это само собой разумеется, но не забывайте, что вам нужно будет добыть и хранить дрова для печи.Как правило, ландшафтные дизайнеры предусматривают сухое пространство под духовкой или по бокам для хранения дров для приготовления пищи. Наличие источника топлива на расстоянии вытянутой руки гарантирует, что огонь будет накаляться, а вы всегда будете готовы. Также учтите, что подойдет не любая рубленая дрова!

Сорт дров, который вы выберете для сжигания в уличной печи, будет во многом зависеть от наличия в вашем районе. Всегда выбирайте твердую древесину, такую ​​как дуб, клен, бук или гикори.Твердая, сухая и состаренная древесина будет гореть горячее, чище и дольше, помогая продуктам готовиться быстрее и улучшая их вкус. Не дискредитируйте фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко! Фруктовая древесина придаст блюдам более легкий и сладкий вкус.

Всегда избегайте свежесрубленных, мягких или маслянистых пород древесины, таких как сосна или белая береза. Эти мягкие породы дерева не горят очень горячими и имеют высокое содержание влаги и сока, что превращается в дым и сажу, которые покроют внутреннюю часть духовки и испортят вкус вашей еды.Небольшое исследование будет иметь большое значение, когда дело доходит до того, какие породы дерева следует и не следует сжигать.

Принадлежности

Что касается инструментов, то то, что хорошо для приготовления пищи в помещении, не годится для вашей печи для пиццы. Вам нужно будет использовать посуду и инструменты, которые могут выдержать сильную жару в духовке. Кожура для пиццы с длинными рукавами предназначена не только для того, чтобы выдерживать экстремальные температуры, но и для того, чтобы с легкостью вставлять и вынимать пищу из камеры духовки, этот инструмент просто необходим.Вы также захотите изучить необходимые инструменты для чистки, чтобы ваша духовка была в идеальном состоянии. Зольники, щетки и лопаты с длинной ручкой помогут избавить духовку от сажи и мусора для достижения максимальной производительности.

эстетика

Поскольку эти духовые шкафы изготавливаются по индивидуальному заказу, у вас будет возможность выбрать внешний вид! Как правило, ландшафтные дизайнеры хотят видеть единство всей собственности, поэтому предпочтительнее использовать одни и те же материалы от передней до задней части дома.Использование того же каменного шпона или лепнины, что и ваш дом, является прекрасным примером целостного и всеобъемлющего дизайна. Этот материал придаст целостность и согласованность, создавая ощущение, что все пространства были построены одновременно.

Если у вас есть семья, набитая подростками, готовыми съесть вас вне дома или дома, или вы предпочитаете развлекать небольшие компании друзей на выходных, домашняя встроенная печь для пиццы заслуживает внимания.Этот интерактивный стартер для разговора, скорее всего, станет хитом вечеринки и станет любимым блюдом в меню.

Обслуживая Поконос, долину Лихай через главную линию Филадельфии и западный Нью-Джерси, MasterPLAN Landscape Design с удовольствием поговорит о включении таких функций, как встроенная печь для пиццы, в ваш ландшафтный дизайн! Мы специализируемся на раскрытии всего потенциала вашего заднего двора, а создание индивидуальных жилых пространств на открытом воздухе в соответствии с образом жизни вашей семьи — это наша страсть.Сотрудничая с нашими клиентами, мы можем обсудить все варианты их помещений и разработать план, который будет понятен каждому. Итак, когда вы будете готовы начать разговор о своем собственном жилом пространстве на открытом воздухе, обратитесь в MasterPLAN! Мы готовы превратить задний двор вашей мечты в вашу реальность.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Будьте в курсе того, что происходит с MasterPLAN Outdoor Living.

Все о хлебных печах на дровах — Уильям Рубель

По крайней мере, с периода неолита до девятнадцатого века хлеб для выпечки хлеба выпекали в дровяных печах. Конечно, всегда были исключения. Буханки можно выпекать в горшках, на которые раскладывают угли, и египтяне, как известно, систематически пекли большие буханки в больших глиняных горшках, которые разбивали, чтобы выпустить готовый хлеб, но в целом хлеб для выпечки хлеба и дровяные печи давали давно в паре. Сегодня дровяные печи для выпечки хлеба в основном являются прерогативой сравнительно небольшого числа коммерческих пекарен — пекарня Poilane в Париже, которая является самым известным пользователем дровяных печей, пиццерий и энтузиастов на заднем дворе.Европейская деревенская традиция выпекания хлеба в дровяной печи сейчас почти исчезла.

Что такое традиционная печь для выпечки хлеба? Традиционная печь для выпечки хлеба — это камера, окруженная огнеупорным материалом, например камнем, кирпичом, саманом или огнеупорным бетоном. Эти печи традиционно отапливались с помощью хвороста, дерева, соломы или других местных горючих материалов. Духовки также можно отапливать углем, паром или пламенем, возникающим при сжигании мазута, пропана или природного газа.Традиционно хлеб выпекают в духовке после того, как из духовки выметают тлеющие угли и золу. Таким образом, источник тепла, используемый для разжигания духовки, не влияет на вкус готового хлеба.

Точнее, что такое «огнеупорный материал»? Огнеупорный материал — это материал, который может выдерживать термический удар от прямого пламени. Однако только то, что материал является огнеупорным, не делает его пригодным для хлебопекарной печи. Материалы, подходящие для хлебопекарных печей, должны быть огнеупорными — способными противостоять ударам огня — и иметь хорошие теплоотводы.Примеры таких материалов включают обычный красный кирпич, саман (глина и солома), многие виды камня, глину, огнеупорный бетон (бетон, специально изготовленный для выдерживания высоких температур) или даже смесь садовой грязи и цемента. Что вы не хотите использовать, так это огнеупорный материал, который является хорошим изолятором, например, материалы, используемые для строительства печей. Традиционно духовые шкафы изготавливаются из любого самого дешевого и доступного для изготовителя материала материала. [Примечание 1]

Как работает традиционная печь для выпечки хлеба? Другое название традиционной хлебопекарной печи — «печь удерживаемого тепла».Стены печи накапливают тепло от огня, встроенного в камеру печи. После того, как огонь достаточно нагрел стенки духовки, все угли и пепел выметаются из духовки. Таким образом, воздух в духовке нагревается за счет тепла, выделяемого стенками духовки при их остывании. Это значит, что хлеб выпекается в духовке, которая всегда остывает. Это называется запеканием в «падающей духовке». Одним из следствий выпечки в падающей духовке является то, что вам может потребоваться начать выпечку, когда духовка более горячая, чем в духовке, поддерживаемой на постоянной температуре с помощью термостата.
Если вы нанесете график зависимости температуры вашей духовки от времени на миллиметровую бумагу, вы узнаете скорость, с которой ваша духовка остывает, и, следовательно, сколько часов вы можете выпекать при любой заданной температуре.
Раньше хлеб для выпечки хлеба выпекали только при использовании удерживаемого тепла. Однако пекари, которые производили несколько партий булочек, пекли на огне внутри духовки, как мы видим в печах, работающих в пиццерии.
Уникальное качество хлеба, выпеченного в дровяной печи, достигается за счет пара, который накапливается в духовке от полной загрузки хлеба.
Вот как используется традиционная печь для выпечки хлеба на дровах, чтобы выпечь полную загрузку хлеба.

1. Горячий огонь горит внутри духовки до тех пор, пока весь дым не выгорит от стен духовки и они не станут раскаленными добела. Обычно на это уходит от полутора до двух часов, в зависимости от размера духовки и того, насколько холодна она для запуска. Полтора часа — это типичный период обжига домашней духовки.
2. После того, как духовка нагреется и огонь погаснет, угольки равномерно распределятся по дну духовки.Через некоторое время, например, десять минут, угольки и пепел выметаются из духовки. Садовая мотыга — хороший инструмент для этой работы.
3. Затем пол духовки моют шваброй. В качестве швабры подойдет мокрая тряпка на конце длинного шеста или старая метла, смоченная в воде. Также подойдет свежесрезанная ветка ели.
4. Духовка слишком горячая для выпечки хлеба. Дайте духовке остыть, пока она не достигнет температуры, при которой можно будет загружать хлеб. Поэкспериментируйте с духовкой, чтобы определить, следует ли охлаждать ее при открытой или закрытой дверце.Двадцати или тридцати минут может быть достаточно для охлаждения, хотя это будет зависеть от вашей духовки и вашего стиля обжига.
5. В прошлом было принято оставлять кучу тлеющих углей в дверном проеме духовки под аркой дверного проема. Эта куча углей создает восходящий поток, который эффективно действует как дверца духовки. Дверца для тлеющих углей оставалась на месте, пока хлеб загружали в духовку.
6. После загрузки в духовку хлеба железная дверца закрывается. Если в дверном проеме скопились угли, их сметают до того, как дверь закроется.Раньше дверь заклеивали землей или глиной. Более современная практика — заклеивать дверь газетными листами, как показано на фотографии вверху этой страницы.
7. После выпечки хлеба — а время выпечки зависит как от температуры духовки, так и от размера буханки — буханки вынимаются из духовки. Раньше хрустящие хлебцы охлаждали снизу вверх, чтобы сохранить хрустящий вкус. [Примечание]
8. Как правило, давали хлебу отдохнуть на день перед тем, как съесть его, было исторической практикой.Многие виды хлеба, особенно те, которые содержат немного отрубей и немного ржаной муки, улучшают вкус во время однодневного отдыха.

Когда вы выметаете тлеющие угли из камина, вам нужно куда-нибудь, чтобы они могли уйти. Я посетил деревню во Франции, где практика заключалась в том, чтобы сметать угли в ведро, а затем пекари сидели и жарили сосиски над углями и пили пиво. Если у вас есть небольшой барбекю, чтобы принять угли, я уверен, вы могли бы придумать, как найти им хорошее применение.

Как узнать, насколько жарко внутри духовки? Духовки могут быть построены с датчиками температуры, встроенными в стену и пол духовки. Но большинству домашних пекарей необходимо полагаться на интуицию и / или на термометры. При высоких температурах вы можете измерить поверхность стены и пола духовки с помощью инфракрасного термометра. Как только духовка остынет до уровня кухонной духовки, вы можете использовать стандартный термометр для духовки.

Как вы используете духовку для выпечки продуктов, кроме хлеба? Духовка — это духовка независимо от источника тепла.Все, что можно испечь в кухонной духовке, можно испечь в духовке для хлеба. Если все угли выметены из духовки, и вы готовите полностью на тепле, сохраняющемся в стенках духовки, значит, вы выпекаете в падающей духовке. Поместите продукты в духовку, когда температура в ней опустится до подходящей для нее температуры. Если вы построите кривую спада тепла в духовке, то у вас будет хорошее представление о том, как планировать блюда для падающей духовки. В любой момент падения температуры духовки вы можете развести в ней дополнительный огонь.Вспомогательный огонь обычно поддерживает заданную температуру в духовке. Как правило, рецепты, требующие длительного медленного приготовления, как и многие тушеные блюда или тушеные бобы, изначально готовились, по крайней мере, иногда, на падающем огне хлебной печи.
Духовка Steam: Глубокая и чудесная корочка — одна из главных особенностей деревенского хлеба, запеченного в дровяной печи. В коммерческих хлебопекарных печах есть способы подачи пара в духовку, чтобы воссоздать парную атмосферу традиционной хлебопекарной печи. Полная загрузка хлеба в большой печи, такой как та, которая изображена на этой странице, может испечь сто пятьдесят фунтов хлеба (68 кг) за одну партию.Это много хлебного теста будет содержать около шестидесяти фунтов воды, не считая воды в самом зерне. [Примечание 2] Если усадка теста во время выпечки составляет около 15%, то в процессе выпечки испарится около двадцати трех фунтов (10 кг) воды. При закрытой дверце духовки хлеб выпекается в очень влажной атмосфере.

• Температура духовки падает, когда она наполняется паром.
• Относительно более прохладная влажная среда способствует развитию корки.
• Газета, используемая для остановки дверцы духовки, намокает.

Если вы не наполняете духовку хлебом, вы можете увеличить количество пара, поставив на дно духовки неглубокие кастрюли с водой.

Сколько времени нужно, чтобы топить духовку? Я расскажу об этом более подробно ниже, но обычно обжиг длится от одного часа до четверти до двух часов, при этом полтора часа являются хорошим средним значением. Духовка диаметром три фута (90 см), обожженная сухим деревом небольшого диаметра, обычно полностью обжигается примерно за час с четвертью.

Что лучше? Лучшее топливо для вспышки огня — это топливо, которое быстро и горячо горит.Подходят обрезки деревьев, ветки небольшого диаметра и строительные обрезки. Мягкую древесину, например сосну, можно сжигать кусками большего диаметра в большой печи, даже в виде колотых поленьев.

Хлебные печи часто выделяют дым во время обжига. Это происходит, когда топлива слишком много для количества кислорода в духовке. Дым чаще всего возникает на начальных этапах розжига печи, прежде чем огонь перерастет в жар, похожий на жар в печи.

Всегда начинайте с сухой древесины.В идеале, дрова для следующего обжига лучше всего ставить в духовку после того, как вы закончите печь. Как только огонь разгорится, добавьте дрова. Опять же, древесина небольшого диаметра всегда лучше. Если вам нужно сжечь только поленья, разделите их хотя бы на четверти. Это особенно важно, если вы сжигаете твердую древесину. Во время первого обжига стенки печи чернеют от дыма. Когда огонь станет жарче, он перестанет дымиться. В конце концов, тепла достаточно, чтобы сжечь дым на стенках духовки и сделать стены белыми.Примерно в это же время в процессе зажигания загораются газы, находящиеся прямо под потолком. Это тот вид вторичного сгорания, который ищут в дровяных печах с низким расходом топлива. Бурлящие газы также прекрасны и создают всегда завораживающее зрелище.

Возможно, вы будете добавлять дрова в разное время в процессе обжига. Важно добавлять дрова со скоростью, достаточной для огня. Если вы одновременно запихнете в духовку слишком много дров, огонь начнет дымиться.
Каждый раз, когда вы топите духовку, она должна нагреваться достаточно, чтобы воспламениться газы внутри духовки.Мне нравится держать эти газы горящими пятнадцать или двадцать минут. Тогда вы можете позволить огню утихнуть до тлеющих углей. Разложите угли по дну духовки для равномерного нагрева. Когда угольки сгорят до состояния, которым можно управлять, вытащите их из духовки с помощью мотыги и протрите пол духовки. Угольки можно положить в барбекю, а затем сразу же использовать для приготовления на гриле еды или закуски. Если вы разжигаете печь для пиццы, отодвиньте угли в сторону духовки, а затем протрите шваброй ту часть пола, где вы будете печь пиццу.

[Примечание 2] Для выпечки больших буханок хлеба, например, восьми фунтов (3,5 кг) буханки ржаного хлеба, может потребоваться три часа.

[Примечание 3] Если использовать формулу пекаря из 100% муки и 63% воды, 150 фунтов теста будут содержать 95 фунтов муки и 60 фунтов воды.

[Примечание 4] Духовки повреждены пожаром. Домашний пекарь вряд ли за всю жизнь выпечки увидит ущерб, нанесенный обжигом духовки. Но коммерческие духовки действительно обнаруживают повреждения после многих лет использования — даже если это может быть не восемь, десять или двенадцать лет.Поэтому важно, чтобы коммерческие печи были сконструированы таким образом, чтобы их можно было ремонтировать.
[Примечание 4] Типичная готовая печь сохраняет достаточно тепла, чтобы испечь загрузку хлеба на тепле, сохраняющемся в стенках печи. Учитывая, что духовка диаметром всего три фута может упаковать больше хлеба, чем семья может съесть свежего, этого достаточно для большинства домашних печений.

Как это:

Нравится Загрузка …

Как получить пиццу в дровяной печи без печи на дровах — Честно, YUM

Сегодняшний пост — это не столько рецепт, сколько техника приготовления пиццы, которая, на мой взгляд, приближает вас к пицце в дровяной печи, но без дровяной печи.Я сейчас нахожусь в процессе ремонта дома и всегда мечтал получить дровяную печь. Но реальность нашего бюджета давно обосновалась, и, конечно же, исчезла та уличная печь для пиццы. Я уже готовил много пиццы, поэтому могу сказать, что вы никогда не получите хрустящую корочку пиццы с пузырями в духовке. Температура в духовке недостаточно высокая. Купите камень для пиццы (он довольно дешевый, около 30-50 долларов, и вы найдете ему другое применение) и отнесите пиццу на гриль.Главное — подождать (дольше, чем вы думаете), пока ваш гриль не станет максимально горячим. Пицце нужно всего около 5 минут, чтобы она стала хрустящей и горячей!

ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ, КАК ПИЦЦА

Состав:

• Тесто для пиццы
• Томатный соус
• Начинка для пиццы с грибами, показанная выше
  • Моцарелла измельченная
  • Нарезанные грибы шиитаке
  • Замороженный шпинат, отжать лишнюю воду
  • Нарезанный чеснок (по желанию)
  • Рубленая кинза
  • Сбрызнуть кунжутным маслом
• Экстра мука или кукурузная мука для присыпки

Направление:

• Включите гриль на максимально возможное положение и закройте крышку.

  No related posts.